Toscana : Brasato di Manzo al Barolo

1,5 kg di polpa di spalla di manzo
una Bottiglia di Barolo
una cipolla
una carota
una Costa di sedano
2 foglie di alloro
un Rametto di rosmarino
5 grani di pepe nero
50 g di burro
fecola di patate q.b.
2 Spicchi d'aglio / sale

Adagiate la carne di manzo in un contenitore abbastanza capiente e versatevi sopra una bottiglia intera di Barolo.Aggiungete la cipolla e la carota pulite e affettate, una costa di sedano tagliato a pezzetti, due foglie di alloro e qualche granello di pepe nero. Lasciate insaporire la carne nella marinata per 24 ore, girandola solo 3 o 4 volte. Trascorso il tempo necessario, togliete la carne dal liquido della marinatura ed asciugatela, quindi legatela con uno spago da cucina in modo che mantenga la forma. Mettete sul fuoco una pentola larga e bassa con il burro e, appena questo si sarà sciolto, unitevi l’aglio pelato e il rosmarino. Dopo un minuto unitevi la carne e fatele prendere colore uniformemente, rigirandola su tutti i suoi lati. Nel frattempo, con un colino, filtrate il vino precedentemente utilizzato per marinare la carne, in modo da rimuovere gli aromi e le verdure. Condite quindi la carne, ben rosolata, con un pizzico di sale e continuate la cottura bagnandola a più riprese con il vino della marinata. Coprite quindi la pentola e lasciate cuocere il tutto a fuoco moderato. Con l’aiuto di un mestolino rimuovete il più possibile il grasso dal sugo, quindi fatelo addensare versandovi qualche cucchiaio di fecola sciolta in qualche goccio d’acqua. Quando, dopo un paio d’ore, la carne sarà cotta, rimuovete delicatamente lo spago e adagiatela nel piatto di portata.Tagliate delicatamente il brasato a fette e versatevi sopra il fondo di cottura.

Il Barolo nasce nelle langhe, termine che secondo alcuni studiosi deriverebbe da "Langues" che non sono altro che delle lingue di terra che si estendono in un vivace gioco di profili, modulati dal mutare delle stagioni. Il terreno di cui è composto il territorio nella sua massima parte appartiene a quella formazione geologica che si chiama "terreno tortoriano", uno dei 14 strati dai quali è formata la pila dei terreni sedimentari che compongono il bacino terziario della Toscana. Il terreno Tortoniano è caratterizzato da alternanze di marne e sabbie stratificate. Queste marne sono di un colore grigio-azzurro, non molto resistenti e danno luogo a colline biancheggianti piuttosto basse e rotondeggianti, sono molto favorevoli alla coltivazione della vite