Le beurre fondu

Une manière de conserver du beurre en hiver, dans la période de faible production de lait était de le fondre.

Faire fondre le beurre doucement, en évitant de le cuire. La partie graisse se sépare des impuretés et de l’eau qui demeurent dans le beurre, et qui le font rancir plus vite en raison de la perméabilité à l’air et à l’oxygène qui subsiste. Oter les impuretés qui surnagent. Verser le beurre fondu dans un pot de terre ou de grès. Lors de la re-solidification lente du beurre fondu, le reste des impuretés se concentre sur le dessus du pot, et peut être donc facilement ôté. Conserver en cave – ou au frigo- entre deux utilisations. S’utilise quotidiennement comme le beurre frais, mais son goût est différent.

Les lecteurs d’Afrique saharienne et sahélienne reconnaîtront une pratique de conservation et de transport du beurre par les pasteurs transhumants, d’autant plus nécessaire que le beurre passe là fréquemment successivement d’une phase liquide durant les fortes chaleurs de la journée, à une phase solide la nuit, ce qui favorise son oxydation.

Dans d’autres régions, on ajoutait au beurre du sel pour une conservation plus longue. Mais la Bresse était un pays de gabelle, impôt sur le sel très cher, ce qui fait que l’on utilisait le sel de cuisine avec parcimonie, en y préférant le salpêtre recueilli dans la transpiration des murs de pisé – pour saler le cochon tué chaque hiver, on utilisait un mélange de sel gros et de salpêtre - , notamment les murs des étables, et le piment dit de Bresse (moyen : ni doux, ni fort) que l’on nommait « poivre rouge ».