Notez que ce que j'avance ici de la Normandie, est de toutes les provinces de notre beau royaume. L'hospitalité y déploie partout une égale bienveillance, une même libéralité.
Avec les sites et le terroir les moyens varient, mais la table y est toujours la pierre angulaire du toit hospitalier.

Les accidents du sol et sa diversité font de notre France un des plus agréables parcours pour le voyageur. Chaque département, chaque arrondissement, chaque canton, la plus petite localité, offre un attrait particulier.

Là de vastes plaines, ici d'immenses forêts; de ce côté les cônes élevés des Cévennes, de l'autre les jolies vallées du Gardon ; ici les torrents du Dauphiné, là le cours sinueux et fertile de l'Adour ; de ce côté l'aspect majestueux d'une riche et luxurieuse nature, de l'autre les bosquets du myrte et de l'oranger ; là la tête échevelée du pin, ici le rameau toujours vert de l'olivier. Sur chacun de ces points existe une population dont le caractère est aussi nuancé que le territoire qu'elle habite, mais dont le fond est également riche en généreux sentiments; du Nord au Midi, du levant au au couchant : une mobilité d'impressions déterminée par les différentes températures ; mais le même cœur, le même penchant aux douces habitudes de l'hospitalité. [Source de l'ill. : Les bords de l'Adour, à Bagnères de Bigorre]

La variété des sites, des usages, des caractères, a une influence marquée sur les plaisirs de la table, sur ses plus fines préparations, et c'est chose digne de remarque que tel mets préparé en Normandie, quoiqu'il nous ait paru excellent, nous semblera nouveau et plus appétissant encore s'il nous est servi dans la Gascogne, dans le Périgord , ou dans la Provence. Quand les éléments de sa préparation nous semblent être les mêmes, d'où provient donc sa différence notable dans la sensation dont il affecte notre palais ?

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