Recettes de Bresse - Autres recettes
Science du bien vivre, ou Monographie de la cuisine envisagée sous son aspect physique, intellectuel et moral, guide de la maîtresse de maison, suivie de mille nouvelles recettes par ordre régulier du service de la table... par Paul Ben (Chareau) et A. D. (Auguste Desrez.) .- 1845-1846
La table est, de tous les plaisirs, celui qui permet le plus de luxe et qui présente le plus de ressources. Aussi, rien n'est épargné pour la couvrir des riches tributs du pays, des délicatesses locales de l'art. Chaque jour est le signal d'un nouveau festin, et la variété comme le choix semblent affecter à l'envi de nouvelles formes Avec l'aisance qui n'est jamais inséparable du bon ton, une certaine liberté, qui semble tenir au sol provincial, donne aux plaisirs de la table le charme d'un aimable abandon; si la gaieté s'y pare de moins de finesse, si l'eprit y a moins de prétention aux recherches du goût, on s'y trouve tellement à l'aise, que le temps consacré à la durée du repas ne parait jamais trop long, quoiqu'il faille convenir que souvent on en étend considérablement les limites.
Mais là point de réserve, point de calculs parcimonieux, pas de sordide économie! Visitez-vous le littoral de la Normandie: chaque jour vous verrez se succéder le poisson le plus frais, la rocaille la plus monstrueuse ; il n'est pas jusqu'à la crevette de Honfleur, la moule de Vierville dont vous n'apprécierez le mérite. On se gardera de vous dire combien d'allées et de venues demande à la pourvoyeuse de la maison son approvisionnement , afin d'obtenir le turbot le plus énorme, le bar le plus gros, les soles les plus épaisses qu'ait livrés la pêche quotidienne ; mais on sera ravi si vous vous extasiez sur l'avantage d'habiter le littoral de la Manche, et sur celui de pouvoir prélever chaque jour un nouveau tribut dans ses eaux poissonneuses.
Vous trouvez-vous à l'époque de la chasse dans cette riche province, aux plaines si étendues, au terroir si fertile et si giboyeux, chaque jour encore on vous servira tour à tour, et souvent simultanément, le perdreau rouge, la caille et le lièvre, mais préparés de main de maître, avec un art ignoré dans la capitale. Si le maître de la maison est chasseur, n'ayez garde qu'il oublie les recommandations ; il surveillera volontiers la préparation des pièces qu'il aura tuées : son amour-propre est intéressé à ce que l'habileté de son cuisinier donne un nouveau prix aux témoignages de son adresse. Les volailles les plus grasses, les produits les plus exquis du sol, les légumes les plus rares fourniront à leur tour des ressources aussi délicates que variées, que rendront plus succulentes encore l'habileté et la recherche des préparations.
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Science du bien vivre, ou Monographie de la cuisine envisagée sous son aspect physique, intellectuel et moral, guide de la maîtresse de maison, suivie de mille nouvelles recettes par ordre régulier du service de la table... par Paul Ben (Chareau) et A. D. (Auguste Desrez.) .- 1845-1846
La table est, de tous les plaisirs, celui qui permet le plus de luxe et qui présente le plus de ressources. Aussi, rien n'est épargné pour la couvrir des riches tributs du pays, des délicatesses locales de l'art. Chaque jour est le signal d'un nouveau festin, et la variété comme le choix semblent affecter à l'envi de nouvelles formes Avec l'aisance qui n'est jamais inséparable du bon ton, une certaine liberté, qui semble tenir au sol provincial, donne aux plaisirs de la table le charme d'un aimable abandon; si la gaieté s'y pare de moins de finesse, si l'eprit y a moins de prétention aux recherches du goût, on s'y trouve tellement à l'aise, que le temps consacré à la durée du repas ne parait jamais trop long, quoiqu'il faille convenir que souvent on en étend considérablement les limites.Mais là point de réserve, point de calculs parcimonieux, pas de sordide économie! Visitez-vous le littoral de la Normandie: chaque jour vous verrez se succéder le poisson le plus frais, la rocaille la plus monstrueuse ; il n'est pas jusqu'à la crevette de Honfleur, la moule de Vierville dont vous n'apprécierez le mérite. On se gardera de vous dire combien d'allées et de venues demande à la pourvoyeuse de la maison son approvisionnement , afin d'obtenir le turbot le plus énorme, le bar le plus gros, les soles les plus épaisses qu'ait livrés la pêche quotidienne ; mais on sera ravi si vous vous extasiez sur l'avantage d'habiter le littoral de la Manche, et sur celui de pouvoir prélever chaque jour un nouveau tribut dans ses eaux poissonneuses.
Vous trouvez-vous à l'époque de la chasse dans cette riche province, aux plaines si étendues, au terroir si fertile et si giboyeux, chaque jour encore on vous servira tour à tour, et souvent simultanément, le perdreau rouge, la caille et le lièvre, mais préparés de main de maître, avec un art ignoré dans la capitale. Si le maître de la maison est chasseur, n'ayez garde qu'il oublie les recommandations ; il surveillera volontiers la préparation des pièces qu'il aura tuées : son amour-propre est intéressé à ce que l'habileté de son cuisinier donne un nouveau prix aux témoignages de son adresse. Les volailles les plus grasses, les produits les plus exquis du sol, les légumes les plus rares fourniront à leur tour des ressources aussi délicates que variées, que rendront plus succulentes encore l'habileté et la recherche des préparations.
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