Le fromage vieux de Bresse

Le lait, vous l’aurez compris, a été important en Bresse, avec le maïs, et la volaille d’appellation d’origine qui découle de ces deux matières premières. Le fromage était mangé frais avec du sel, du poivre et de la crème. En hiver, avec la faible production laitière saisonnière, on avait une recette se conservant en cave : le fromage vieux. On en trouve chez les marchands de fromage de la région, mais sans la saveur du fabriqué maison, parce que la phase de séchage est industrialisée, à l’air chaud, et non dans la cendre, et que le piment également n’est plus authentique.

Prendre du fromage blanc au lait entier, en faisselles et bien l’égoutter. L’enfermer dans un tissu et terminer le séchage sous de la cendre de bois. (Attention à ce que ne ce soit pas des bois toxiques comme le laurier rose !). Après quelques jours, émietter ce fromage à la main avec du sel et du piment en poudre (piment de Bresse de préférence ; sinon un mélange entre cayenne et piment doux en poudre vendus partout.).

Dès lors, on peut l’utiliser directement en tartines, en brut, ou grillées au four, ou le laisser s’affiner en cave (ou au frigo), temps durant lequel il devient crémeux. La durée de conservation importante est liée au piment.

C’est ce fromage qui tartinait les gaufres, réchauffées au feu sur les fourches, qui servaient de repas de midi en saison de bûcheronnage.