Recettes de Bresse
Recettes - Desserts
La bûche hongroise au pavot façon Viktoria Szirmai
Cette bûche hongroise au pavot façon Viktoria Szirmai (chercheuse en sociologie, Académie des Sciences de Hongrie) est une recette plus exotique qui montre que la recherche à l’étranger, ce sert aussi à la cuisine.
Pour la pâte levée : 500 g de farine, 250 g de margarine, 2 œufs, 50 g de sucre, 20 g de levure de boulanger, 2 dcl de lait, une pincée de sel.
Mélanger sucre et levure dans le lait tiède. Mélanger farine et margarine. Y ajouter les œufs battus, le lait levuré, du sel. Laisser reposer 2 heures.
Séparer la pâte en plusieurs pièces éventuellement. Les abaisser au rouleau comme une pâte à tarte, puis tartiner ces lamelles de pâte de la farce au pavot. Rouler. Enduire d’œuf battu pour la coloration. Reposer une nouvelle fois 1h. Piquer la surface avec une fourchette. Puis cuire à four chaud 30 mn ou plus selon l’épaisseur de la bûche.
Pour la garniture au pavot : moudre 300 g de graine de pavot, 200 g de sucre, 3 dl de lait, 50 g de farine, un zeste de citron. Mélanger le pavot, la farine et le sucre. Délayer avec le lait bouillant. Ajouter le zeste de citron et éventuellement des raisins secs. Remettre à chauffer en remuant de manière à ce que cette pâte ait une consistance tartinable sans couler.
Le pavot, comme le chou, le paprika, les salades fermentées, les fruits dont ceux issus de la cueillette en forêt, toutes les viandes dont celles issues de la chasse, le fromage blanc, les champignons (autre produit de cueillette) sont des ingrédients essentiels de la cuisine. C’est le double héritage de l’élevage extensif dans la grande plaine et d’importantes surfaces forestières dans les collines, et de l’invasion turque pour le paprika et le pavot. On trouve les paprika avec de très nombreuses variétés, comme le pavot, dans tous les jardins. Les céréales (blé, maïs), très développées dans la période communiste comme spécialisation de la Hongrie pour l’exportation vers les autres pays du bloc soviétique, sont au contraire peu présentes dans la cuisine, excepté pour les galuska (gnocchis), sans doute parce que rares et chères lorsque la Hongrie était surtout un pays d’élevage extensif sur prairies naturelles, avec de très grands propriétaires qui se réservaient le grain. Même le pain est encore au début du XXI° siècle peu fréquent, de sorte que, au restaurant, si ce n’est pas un restaurant pour touristes, il faut le plus souvent en demander, et le payer comme un plat supplémentaire. Par contre les soupes à la viande sans pain (goulash) sont très nombreuses.
Bibliographie :
Un panorama (où vous ne trouverez pas la recette ci-dessus) dans le livre écrit en 1934 par le grand restaurateur de Budapest Karoly Gundel, sans cesse réédité : La cuisine hongroise, Budapest, ed. Corvina, 92 p.
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La bûche hongroise au pavot façon Viktoria Szirmai
Cette bûche hongroise au pavot façon Viktoria Szirmai (chercheuse en sociologie, Académie des Sciences de Hongrie) est une recette plus exotique qui montre que la recherche à l’étranger, ce sert aussi à la cuisine.
Pour la pâte levée : 500 g de farine, 250 g de margarine, 2 œufs, 50 g de sucre, 20 g de levure de boulanger, 2 dcl de lait, une pincée de sel.
Mélanger sucre et levure dans le lait tiède. Mélanger farine et margarine. Y ajouter les œufs battus, le lait levuré, du sel. Laisser reposer 2 heures.
Séparer la pâte en plusieurs pièces éventuellement. Les abaisser au rouleau comme une pâte à tarte, puis tartiner ces lamelles de pâte de la farce au pavot. Rouler. Enduire d’œuf battu pour la coloration. Reposer une nouvelle fois 1h. Piquer la surface avec une fourchette. Puis cuire à four chaud 30 mn ou plus selon l’épaisseur de la bûche.
Pour la garniture au pavot : moudre 300 g de graine de pavot, 200 g de sucre, 3 dl de lait, 50 g de farine, un zeste de citron. Mélanger le pavot, la farine et le sucre. Délayer avec le lait bouillant. Ajouter le zeste de citron et éventuellement des raisins secs. Remettre à chauffer en remuant de manière à ce que cette pâte ait une consistance tartinable sans couler.
Le pavot, comme le chou, le paprika, les salades fermentées, les fruits dont ceux issus de la cueillette en forêt, toutes les viandes dont celles issues de la chasse, le fromage blanc, les champignons (autre produit de cueillette) sont des ingrédients essentiels de la cuisine. C’est le double héritage de l’élevage extensif dans la grande plaine et d’importantes surfaces forestières dans les collines, et de l’invasion turque pour le paprika et le pavot. On trouve les paprika avec de très nombreuses variétés, comme le pavot, dans tous les jardins. Les céréales (blé, maïs), très développées dans la période communiste comme spécialisation de la Hongrie pour l’exportation vers les autres pays du bloc soviétique, sont au contraire peu présentes dans la cuisine, excepté pour les galuska (gnocchis), sans doute parce que rares et chères lorsque la Hongrie était surtout un pays d’élevage extensif sur prairies naturelles, avec de très grands propriétaires qui se réservaient le grain. Même le pain est encore au début du XXI° siècle peu fréquent, de sorte que, au restaurant, si ce n’est pas un restaurant pour touristes, il faut le plus souvent en demander, et le payer comme un plat supplémentaire. Par contre les soupes à la viande sans pain (goulash) sont très nombreuses.
Bibliographie :
Un panorama (où vous ne trouverez pas la recette ci-dessus) dans le livre écrit en 1934 par le grand restaurateur de Budapest Karoly Gundel, sans cesse réédité : La cuisine hongroise, Budapest, ed. Corvina, 92 p.